后疫情时代老字号展示新面貌

同和居、同春园、马凯餐厅、鸿宾楼、庆丰包子铺、护国寺小吃……这些承包北京市民口舌之福的餐饮老字号,同属于北京华天饮食控股集团。昨日,北京市第十三次党代会代表、北京华天饮食控股集团有限公司党委书记、董事长贾飞跃做客北京青年报直播间时指出,在后疫情时代,数字化、智慧化和绿色发展成为餐饮企业转型升级的一个重要方向,会有更美好的未来。

老字号薪火相传、代代有人

谈到餐饮业近五年的发展,贾飞跃说,华天老字号可以从一个侧面反映西城乃至全市餐饮业的发展:这五年是餐饮老字号长足发展的五年,无论是在传承方面还是创新方面,老字号已经变得既有内涵又有颜值、既有底蕴又很时尚,让人刮目相看!

在老字号传承方面,贾飞跃介绍,从2017年开始,集团积极完善传承人培养模式,率先探索集体师傅、集体徒弟的现代学徒传承模式,并建立传承基金,对表现突出的师傅和学员进行奖励,进一步推动老字号技艺的保护和传承,守住老字号经典味道。

例如,庆丰包子铺组建了管理学院和包子技艺文化研究中心,一些老字号还建立了老字号传承人工作室。目前我们已经有60名左右的技艺传承人,收徒230余名,这些徒弟中已经涌现出了不少中国烹饪大师等高技术人才,使得老字号能薪火相传、代代有人。贾飞跃说。

同时,华天发挥集团优势,不断挖掘老菜谱、老味道,持续更新菜品库,保持每年四分之一以上的菜品更新比率,给顾客带来新鲜感。

此外,老字号还致力于让食品更安全放心。华天集团引入智慧食安系统,旗下同春园、鼓楼马凯餐厅、二友居肉饼、庆丰包子铺等多家老字号餐厅都已使用,通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术,实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测,推动老字号食安管理向信息化、精准化的转变,确保食品安全监管标准的有效执行。

值得一提的是,华天还开展了明厨亮灶工程,通过餐厅内的大尺寸液晶显示屏或是玻璃明档等形式,将后厨操作间公开向顾客展示,便于顾客实时监督,也使顾客能够欣赏到厨艺操作的过程。

转变模式在逆境中实现突围

在谈到疫情对餐饮业的影响时,贾飞跃表示:自暂停堂食通知发布以来,华天旗下各企业在精准做好疫情防控管理的同时,及时转变经营模式,通过数字技术后台支撑精准运营,形成线上外卖、外带自提、团体供餐的新业务结构,在逆境中实现突围。据介绍,华天旗下同和居、同春园等多个品牌,在堂食暂停的情况下,营业额同比去年基本持平,香妃烤鸡快餐经营收入甚至超过去年同期。

此前我们的线上商城更多依托于线下门店,暂停堂食后则转为了线上售卖半成品和预包装产品。贾飞跃告诉北京青年报记者,5月下旬,销售额、客单价、商城访问量与上旬相比均有显著增长,销售额翻了近5倍。

除了线上商城,5月份华天集团线上外卖销售额(含自营和第三方)环比增长10%,线下门店客单价环比增长44%。这些数字的背后,是老字号开展外摆、加码外卖、运营流量、推进零售化等一系列自救措施的成果。

同时,华天还推出更适合的外带菜和半成品菜,将大厨操刀配制的半成品菜带回家,把‘老字号味道’带回家,很受顾客的欢迎,贾飞跃说。

疫情倒逼餐饮业拥抱数字化

疫情改变了大家的消费习惯。对于后疫情时代餐饮业的发展,作为北京市餐饮行业协会会长的贾飞跃也有着深刻的思考:餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化,必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道,新零售、线上购物等渠道将快速发展。

贾飞跃表示,餐饮企业规范化、品牌化和连锁化仍然是未来发展的重要方向。但同时,根据疫情之后整个餐饮市场的发展状况,数字化、智慧化和绿色发展也是一个重要的转型升级的方向。

疫情在倒逼餐饮业思考如何运营,总之必须是拥抱数字化,北京华天也要进一步尝试时尚化、数字化,让新的消费者感受到老字号品牌的新面貌。贾飞跃说。

文/本报记者 解丽

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