专访海底捞张赢:疫情后火锅外送仍有望增长

来源于视觉中国

寒冬已过,春暖花开。

这是疫情影响逐步消退后,当下餐饮人信心倍增的真实写照,于海底捞(6862.HK)社区营运事业部总经理张赢而言亦是如此,在钛媒体APP的专访中,谈及2023年的餐饮复苏,信心极大提升乐观充满希望等是他口中的高频词汇。

回顾大疫三年,海底捞面对疫情带来的剧痛出炉了诸多转型策略,从啄木鸟计划到硬骨头计划,再到社区营运事业部的成立,从关停部分门店到启动恢复门店,再到外卖+社群+直播+线上商城的体系打造,海底捞进行了一系列变革。

展望2023年,疫情期间的外送业务等转型策略是否仍有效?张赢给出的答案是肯定的,他表示:基于疫情期间养成的习惯、家里独有的温馨环境,以及疫情增强了亲戚朋友的情感链接等,预计今年的火锅外送业务等还会继续增长。目前公司的外送站点约1400个,同比大增。钛媒体APP独家获悉,海底捞火锅外送业务今年1月销售额同比增长114%,订单量同比增长234%。

让堂食外的火锅沸腾起来

2022年,在张赢看来是餐饮业最难的一年。这一年,上海疫情爆发,长达三个月的封控期,给海底捞等带来剧痛。彼时,上海餐饮门店实施全面闭店,海底捞在上海约5500名员工,70多家门店,堂食无法开展。张赢回忆道。

但往往危与机并存,一线城市的疫情反复,也让一批嗅觉灵敏的餐饮人意识到社区营运的重要性,抢占了先机。2022年4月份,海底捞外送业务在多个城市的餐饮保供工作中大显身手,同年7月份,即上海疫情封控期结束后不久,海底捞社区营运事业部成立。

同时,有着O2O丰富经验的张赢来到海底捞并成为该部门负责人。据介绍,海底捞社区营运事业部成立目的,在于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新、通过外卖+社群+直播+线上商城模式,服务好社区用户。

目前我们的外送网点扩充至1400个,现在覆盖全国200多个城市,从北上广深一线城市到二线、三线和四线城市都已覆盖到。张赢表示。外送站点的拓展,大大提升了送餐效率,也侧面说明了火锅外送业务的增长潜力,据张赢透露,他负责的社区营运事业部的营收已大幅增长。

虽复苏趋势显现,但张赢认为,创新的脚步不能放慢,他表示:疫情期间的竞争,连锁和巨头更能够支撑起整个服务体系,疫情后将有更多的竞争者会进入这个赛道。公开数据显示,当前火锅市场虽已达到万亿规模,但集中度仍然很低。

火锅外送有望持续增长

展望2023年,张赢预计火锅外送业务将会持续稳增。这份底气来源于海底捞的渠道等,他表示:我们触达用户的方式不仅仅只是通过顾客到店,我们有自己的社群,我们有自己的外卖、短信和三方平台,有小程序‘海底捞外送’,同时还有‘捞点好货’线上商城、通过直播拉动单量的增长。此外,供应链、研发、集材、仓储、配送都是我们的强项。

春节期间的表现,也折射出了海底捞火锅外送的潜力。据海底捞数据显示,从除夕到大年初二海底捞外卖单量同比去年提升超160%,其中大年初一单量同比去年提升近两倍;一线城市的外卖需求更为旺盛,北京市大年初一的外卖单量同比暴增近5倍。

精细化的运营也是海底捞外送业务大增的秘诀之一。据悉,海底捞拥有业务中台、营销中台和数据中台。张赢表示:对餐饮企业而言,要把用户数字化、站点数字化等,是需要业务中台即菜品管理、订单管理、门店管理、出仓管理、库存管理、经销存一体化。营销中台是会员体系,用户中心标签画像需要精细化,才能对他们进行有效的营销。而数据中台的重要性,是分析菜盘进销存、用户的评价、复购率以及渗透率等。

2023年,张赢表示,提升顾客体验是海底捞外送的重要工作,同时海底捞社区营运将在社区快餐、预制菜服务等方面发力,以打造新增长极。一人食、两人食用餐需求,这两年迅速增长。但对应需求中,品牌还是应该继续进行洞察和细分。比如白领和妈妈,虽然都是一两个人吃饭,但是她们对于菜品的需求和关注点是完全不同的,必须有针对性的方案,才能真正占领用户心智。他总结道。

(本文首发于钛媒体APP,作者 | 张海霞)

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