疫情过后,火锅新时代来临

文|顾的iDea

近日,西安一位消费者在赛格商场巴奴毛肚火锅店就餐时,发现自己花18元点的一盘土豆,竟然只有5片。

巴奴毛肚火锅事后发布致歉声明称,该事件是由自身管理失误所致。实际上,5片土豆是小份的量,西安门店的实际售价为9元。此次事件引发的网络舆情使品牌深刻反思,接下来将严格把关产品品质,不断优化门店管理。

2月24日晚间,巴奴创始人杜中兵通过个人微博回应:巴奴的富硒土豆,不仅有产品本身的价值,也包含了环境价值、服务价值以及全供应链中研发、采购、加工、品控、仓储、物配的价值,所以暂时不考虑降价。

一石激起千层浪,产品为王的巴奴连登热搜榜,而小小的一份土豆片引发的蝴蝶效应,不仅将巴奴的产品主义再一次带入公众视野,也将火锅行业的热度,推上了一个新的高峰。

一路碰瓷海底捞,产品主义先行

在中国火锅界,巴奴一开始是学过海底捞的。

2001年,杜中兵在河南的安阳开始其火锅事业,2004年创立了巴奴品牌。开店伊始,巴奴连着数年在服务上下功夫。然而,效仿海底捞几年后,杜中兵忽然顿悟了:海底捞是学不会的,或者说,凭什么就得跟着海底捞立下的规矩干?没了海底捞的服务特色,火锅就不是火锅了吗?

2012年,杜中兵将巴奴火锅改为巴奴毛肚火锅,以爆款单品毛肚作为切入点,开创了毛肚火锅品类,并将其产品主义的特点贯彻到底,开始处处和海底捞唱反调。

也就是在这时,以食材取胜的巴奴喊出了服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。的口号,并将菜单中百余个SKU精简为30+,突出毛肚+12大爆品产品矩阵。

除了在国内率先采用天然木瓜蛋白酶嫩化专项技术以制作毛肚,提出打造绿色健康的火锅品牌之外,巴奴还不断推出首发或一系列原创菜品,例如乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、井水黄豆芽等,多个菜品上都标有巴奴原创,与同行们展开差异化竞争。

剑指行业标杆,巴奴碰瓷海底捞的行为也逐渐轻车熟路。从提出服务不过度,样样都讲究,对标海底捞的服务主义至上;到以《巴奴为什么能卖鲜鸭血?》一文正面硬刚海底捞的《海底捞为什么只卖血旺》;再到用好面不用舞,天然零添加揶揄海底捞的服务员花式舞蹈抻面行为。

甚至,在面对消费者提出海底捞的菜品和摆盘方式与巴奴十分相似,巴奴直接回应道非常欢迎海底捞加入巴奴产品主义的阵营。

至此,巴奴扛起了产品主义的大旗,走出了一条不完全同于海底捞的路子,甚至是走出了火锅行业的一条新路。

一个明显的事实是:疫情期间,在整体疲软的消费大环境下,海底捞过度服务饱受消费者诟病,而巴奴则紧紧锁定产品至上的关键理念,以差异化得到市场和消费端认可,在全国不断攻城略地,逆势扩张。

巴奴现象惹关注,火锅界的春天归来了?

2022年,在疫情的冲击下,餐饮业一片哀嚎。

国家统计局发布数据显示,2022年1~4月份,餐饮收入13262亿元,下降5.1%;4月份餐饮收入2609亿元,下降22.7%。2022年上半年国民经济运行情况显示,全国餐饮收入为20040亿元,同比下跌7.7%。

这一年,在海底捞关店近300家、火锅第一股呷哺呷哺也被爆出不堪重负关闭200家门店的背景下,巴奴相继在北京、合肥、武汉、苏州等全国各大城市陆续开店,不断收获超高的翻台率,在疫情的寒冬下为餐饮行业提供了积极自救的样本,甚至被餐饮行业誉为巴奴现象。

事实上,随着线下商业环境的逐步回暖,许多餐饮企业也迎来了客流新高,而纵观整个行业,火锅餐饮市场正在迎来新的春天。

其中,巴奴新开门店都在今年迎来了开门红,天津、广州等新城的首店都能达到百余桌等位,元旦当天巴奴北京通州万达店翻台率达到了9次/日,全国整体翻台率平均为6次/日,营业额、上桌数整体对比2022年呈上升趋势;而2023年春节,快速休闲火锅品牌呷哺呷哺总体营收同比增长126%。

火锅界老大哥海底捞也于2月24日发布盈利预告。2022年,海底捞预计营收不低于346亿元,同比下滑15.8%,同期净利润不低于13亿元,对比上年同期净亏损41.61亿元,已经实现扭亏为盈。

一时间,火锅行业犹如其沸腾的锅底,热度再次腾升。

复苏的火锅界,机遇与竞争并存

相比其他餐饮行业,火锅行业更容易实现规模化、标准化。也因此,在疫情的冲击下,除2020年外,火锅行业的市场规模仍旧一直保持增长趋势。艾媒咨询数据显示,预计2025年中国火锅行业市场规模将达到6689亿元。

即使在疫情期间,也有粤式火锅连锁品牌捞王、海鲜火锅品牌七欣天相继递表港交所,靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄,还是布局新零售的老字号火锅朝天门码头等接连拿下多轮融资。

其中,巴奴在2020、2021、2022年连续三年获得资本青睐,可谓风头无两。

受益于疫情后的管控放开,巴奴一路高歌,拓店势头不减。据财经网报道,2023年伊始,巴奴上海三店,西安三店就已陆续开业,且深圳二店即将开业,北京也将再开3家门店,而3月16日郑州也分别有两家门店开业。巴奴方面表示:2023年仍会继续拓店,推进全国化布局。

此外,呷哺呷哺也已经启动全面扩张战略,计划在2023年内新开超过240家门店。

当前,各路火锅品牌以差异化打造竞争壁垒,借消费复苏的春风加速开店,行业一片欣欣向荣、勃勃生机。然而,盛况的水面下,前有巴奴土豆片事件引发舆论,后有海底捞突然叫停自带菜服务惹来争议,更有呷哺呷哺因食品安全问题登上北京消协黑榜等事件发生,火锅复苏的趋势,也并非一片坦途。

无论如何,在巴奴土豆、海底捞财报等接二连三的热搜轰炸下,火锅行业不仅吸引到舆论的关注,也必将引来更为严苛的监管监督。这不仅有利于企业自身的反省改进、行业的良性发展,对于消费者来说,也未尝不是一件好事。

在资本加持与品牌发力的同时,企业如何对自身运维小细节的纠错,也成为其提升自身竞争力的关键要素。只有在产品力的基础上修炼沉淀出深厚的品牌价值,倾听客户的声音,获得消费者的认可,才能够在市场中占据一席之地。

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